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咖啡的香氣吸引這許多人追香！到底咖啡迷人的秘密在那裏？
怎麼保存或延長咖啡香味衰退？那麼咖啡的香味除了咖啡豆本身品種的因素之外，到底來自於何處？實在是讓古今中外廣大咖啡迷困擾不己。

咖啡的香氣來自於梅納反應（Maillard）與焦糖化（Caramelization）的過程。
由於咖啡豆本身含有豐富的各種物質，例如碳水化合物、脂類、有機酸、蛋白質、糖類…等，經過一連申的加工與烘焙過程，就會啟動複雜的化合反應，逼出迷人的香氣與誘人口感。這二種反應都需要糖類的參與，而糖類的多寡與咖啡風味有直接正相關，因此蔗糖含量較高的阿拉比卡豆（Arabica）香氣風味硬是比羅布斯塔豆（Robusta）還要芬香。

何謂梅納反應（Ｍaillard）？
梅納反應為法國化學家路易斯．卡米拉．梅納於1912年發現；又稱為美拉德反應、梅拉德反應、麥拉德反應…，指的是食物中的碳水化合物與胺基酸／蛋白質在加熱時產生的一系列複雜反應。
此結果會產生棕黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素。除產生類黑精外，還會產生各種不同氣味的分子化合物，讓食物具有誘人的色澤與芳香的氣味！
當胺基酸與還原醣類在加熱至140度以上高溫時，會產生非酶褐變過程就稱為梅納反應，並散發出許多氣味，產生類黑精與擬黑素，能夠把食物「炒香」、「上色」，煎培出所謂的「色、香、味」俱全！
咖啡生豆烘焙加熱約略至120度時會開始產生梅納反應，讓咖啡豆的色澤產生變化，生豆表面色澤由綠轉淡，逐漸誘發出咖啡特有芬香。

焦糖化反應（Caramelization）
在提到梅納反應的同時，也不得不提「焦糖化（Caramelization）」；
在單獨的情況下（即沒有胺基酸或其他物質），醣類加熱到180度後會開始脫水及裂解！常見的焦糖化就是糖葫蘆及焦糖布丁等食物。
咖啡豆內含糖類、蛋白質等物質，咖啡豆烘焙往往高達250度的高溫之下，梅納反應與焦糖化二個作用是同時在發生，焦糖化反應與梅納反應讓咖啡豆產生香味及顏色變化，焙培的過程同時也讓咖啡豆內部含水量從原本的14%降至2%左右。

咖啡豆得天獨厚擁有糖類、蛋白質、脂肪、有機酸、植物鹼等物質，讓咖啡不僅只是有獨特的香氣變化，在飲用時微酸、微苦、微澀的口感變化，也讓飲用咖啡有更寬廣的味覺／嗅覺等層次變化感受！
下次當您走過咖啡館時，再次聞到咖啡烘焙的香味時，也請記得梅納反應、焦糖化反應這上天賜予人類的偉大禮物喔~

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