咖啡的香氣吸引這許多人追香！到底咖啡迷人的秘密在那裏？
怎麼保存或延長咖啡香味衰退？那麼咖啡的香味除了咖啡豆本身品種的因素之外，到底來自於何處？實在是讓古今中外廣大咖啡迷困擾不己。
咖啡的香氣來自於梅納反應（Maillard）與焦糖化（Caramelization）的過程。
由於咖啡豆本身含有豐富的各種物質，例如碳水化合物、脂類、有機酸、蛋白質、糖類…等，經過一連申的加工與烘焙過程，就會啟動複雜的化合反應，逼出迷人的香氣與誘人口感。這二種反應都需要糖類的參與，而糖類的多寡與咖啡風味有直接正相關，因此蔗糖含量較高的阿拉比卡豆（Arabica）香氣風味硬是比羅布斯塔豆（Robusta）還要芬香。
何謂梅納反應（Ｍaillard）？
梅納反應為法國化學家路易斯．卡米拉．梅納於1912年發現；又稱為美拉德反應、梅拉德反應、麥拉德反應…，指的是食物中的碳水化合物與胺基酸／蛋白質在加熱時產生的一系列複雜反應。
什麼是赭麴毒素？
很多人喝咖啡只在乎咖啡豆香氣盈人、口感厚實、齒頰能否留香，
即便擁有豐富的咖啡品種、產地知識，卻無從了解何謂『赭麴毒素』！
『赭麴毒素』也有人翻做『赫麴毒素』，簡稱OTA。顧名思義它是一種有毒物質。
赭麴毒素A是數種「黑麴菌屬（Aspergillus）與青黴菌屬（Penicillium）黴菌的二次代謝物，
是一種穩定的無色結晶化合物，屬於小分子物質（Mw403.8g/mol），必須透過精密的科學檢驗儀器才會發現。
喝咖啡對多數台灣人來說，已經是家常便飯、每日必備的飲品；更有不少咖啡迷，重視咖啡的口感，喜好品賞研磨現沖的咖啡！
如何儲放咖啡豆想必也是咖啡迷們心中最想知道的知識！
嚴格來說，如何防止咖啡豆受潮不僅是一門技術也是一門藝術，
由於烘培乾燥後的咖啡豆具有很強的吸濕特性及自然衰敗特質，因而增添咖啡豆保存難度。
咖啡儲存最大的敵人是濕氣、氧氣、光線和熱，加上台灣高溫高濕的環境，年均濕度高達75%RH以上，是黴菌快速成長的溫床！
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