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什麼是赭麴毒素？

很多人喝咖啡只在乎咖啡豆香氣盈人、口感厚實、齒頰能否留香，
即便擁有豐富的咖啡品種、產地知識，卻無從了解何謂『赭麴毒素』！

『赭麴毒素』也有人翻做『赫麴毒素』，簡稱OTA。顧名思義它是一種有毒物質。
赭麴毒素A是數種「黑麴菌屬（Aspergillus）與青黴菌屬（Penicillium）黴菌的二次代謝物，
是一種穩定的無色結晶化合物，屬於小分子物質（Mw403.8g/mol），必須透過精密的科學檢驗儀器才會發現。
在紫外光照射下具有藍色瑩光色，為異香豆素（isocoumarin）的衍生物，屬於弱有機酸，
因此呈現出弱酸性（pk4=4.4），可溶於極性有機溶劑，微溶於水。

OTA生長，受到氣候條件、季節交替等因素的影響，不同的黴菌有其好發的生長環境。
熱帶氣候（台灣）常見的是Aspergillus ochraceus。
適當的溫度與濕度條件，可讓OTA廣泛存在於大多數的農作物、食品以及飼料中。
台灣氣候潮濕且高熱，剛好是黴菌生長、繁殖、產生毒素的極佳環境。

由於赭麴毒素容易依附在咖啡、稻米、花生、玉米、大豆…等各種食用經濟農作物當中，
這類農作物，如果儲藏環境、儲藏時間、運送、加工等過程沒有做好乾燥保存，就有機會促使OTA大量繁殖。
影響OTA生長的主要因素為環境溫度、濕度，但是PH值、水活性…等各種條件，也會影響OTA的繁殖速度或存在。

它對人體造成什麼影響？
『赭麴毒素』是一種無色且肉眼無法辨識的小分子毒素，
科學研究發現，即使經過20~25分鐘連續以250度的高溫烘培卻仍然無法根除，
260度的高溫雖然可以降解OTA，但無法完全滅絕。
農產品若感染了赭麴毒素在處理上還蠻麻煩的，主要原因即在於OTA無法被肉眼所辨識，且高溫仍無法根除。
現代人經常每天喝一杯以上的咖啡，咖啡原物料受潮或儲存不當，OTA就可能重新繁殖，隨著飲食累積在人體內臟。

那麼OTA可怖的地方在哪裏？
歐陸各國，以及中國大陸食品研究實驗結果均認定赭麴毒素具有高致癌性，
人體攝取大量OTA短期內即會造成腎衰竭、腎小血管細胞大量壞死，
造成水腫、腹水、肺水腫、器官衰竭，甚至致死。
而長期低劑量的食入，也會引起腎小管近端細胞壞死、病變及萎縮、致癌等病症。

國內外對赭麴毒素（OTA）檢測狀況

國際間現有OTA建議限量為（2~50ppb），國際每週現有攝食容許量為（100ng/kw bw）；
國際癌症研究組織（The international Agency for Research on Cancer）已於1993年將OTA列為具腎臟毒素的黴菌毒素，
具有致畸胎性、免疫毒性及基因毒素等，列為人類可能致癌物2B群組中的一項。

台灣正視咖啡是否存有OTA的時間非常短暫，過去法規偏重稻米、玉米、花生等大宗農特產品毒素含量。
直到2014年，衛服部才正式公布檢測標準，並對市售咖啡產品進行抽檢OTA含量 ；
在此之前，國內並無法條規範咖啡產品的OTA標準含量。

對於國內的咖啡產品抽檢狀況，
台大環境衛生研究所張瓊文針對市售咖啡產品的研究，發現罐裝咖啡的OTA含量較超商現煮咖啡為高；
衛服部2014年針對國內咖啡工廠的檢測，也發現部份工廠不合格並限令改進；
2015年的檢測則未驗出超標的產品（以衛服部現有人力，也僅能小幅抽樣市售咖啡產品）。

如何避免喝到OTA咖啡
避免喝到含有OTA咖啡最重要的方式是：
1.盡可能飲用新鮮烘培的咖啡豆，
2.及著重咖啡豆、咖啡粉的防潮與乾燥保存。
3.慎選咖啡豆供應商，如果自已研磨的咖啡豆則可少量選購新鮮烘培的咖啡豆產品。
4.開封過的咖啡豆則注意氣密封裝後，再放入密封罐，或是直接放入不銹鋼咖啡罐。
5.如果家裡有電子防潮箱，也可以封裝後放入。注意咖啡氣味混合的問題。
6.咖啡豆存放於乾燥、無熱源、無陽光照射的環境。
7.盡早飲用，不久藏咖啡產品。

※延伸閱讀：
1.淺談咖啡豆儲存
2.淺談咖啡香味的秘密：梅納反應與焦糖化

《參考資料》
1.【咖啡豆烘焙及儲藏條件對其風味影響】台灣：劉瑛勝，嘉義大學農學研究所；2008碩士論文。

2.【生咖啡豆在不同烘焙條件下烘炒後所調製咖啡之成份分析】台灣：詹豐銘，台大園藝學研究所；2006碩士論文。

3.【以免疫親和管柱和極致液相層析／串聯式質譜儀搭配同位素稀釋技術分析市售咖啡飲品中赫麴毒素A】台灣：張瓊文，台大環境衛生研究所；2011碩士論文。

4.【赭曲霉毒素的產生及鑒別】中國：疏秀林、施慶珊、歐陽友生、陳儀本；中國衛生檢驗雜誌，2008年10月第18卷第10期。

5.【不同溫度和濕度下赭曲霉菌在葡萄干表面的生長和赭曲霉毒素A的積累】中國：劉彬；食品研究與開發，2010年10月第31卷第10期。

6.【市售咖啡中赭麴素毒A含量調查】台灣，藥物食品檢驗局調查研究年報：廖家鼎、江仟琦、闕麗卿、施養志，2007